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La vie du chocolat

La fabrication du chocolat est le résultat d'un véritable savoir-faire qui compte plusieurs étapes, entre la récolte de la cabosse dans les pays tropicaux, et l'aliment gourmand, sur le point d’être dégusté par les petits et grands !

La fabrication du chocolat est le résultat d'un véritable savoir-faire qui compte plusieurs étapes, entre la récolte de la cabosse dans les pays tropicaux, et l'aliment gourmand, sur le point d’être dégusté par les petits et grands !
C’est dans la chaleur tropicale de la forêt équatoriale que le cacaoyer trouve la terre nourricière idéale. Il y pousse à l’ombre des grands arbres. La culture du cacao constitue la principale source de revenus des petites fermes installées dans des milliers de villages d’Afrique. Leurs terres fertiles fournissent la plus grande partie de la récolte mondiale de cacao.

Il existe 3 variétés de Cacaoyers :

  • Le Forastero (70% de la production mondiale), qui produit des cacaos amers aux arômes légèrement acides.
  • Le Trinitario (20% de la production mondiale), qui développe un cacao fin à teneur élevée en matières grasses.
  • Le Criollo (près de 10% de la production mondiale), qui est à l'origine d'un cacao fin et aromatique.

Le cacaoyer fleurit au cours de 2 cycles de 6 mois durant toute l’année. Seule une partie des milliers de petites fleurs sur les branches et le tronc sera fécondée. Pas plus de 40 fleurs se transformeront ainsi en cabosse. Après 6 mois, les cabosses ont atteint leur taille adulte. Vertes à l’origine, elles sont maintenant jaunes-oranges. Elles sont mûres pour la grande récolte d’Octobre à Mars. Une plus petite récolte suivra de mai à juillet.

La cabosse :

C’est le fruit qui contient les graines de cacao poussant sur le tronc et sur les branches. Chaque cacaoyer donne environ 40 cabosses par an.

La récolte :

La cueillette des cabosses est une opération délicate, qui consiste à cueillir le fruit sans abîmer ni blesser l'arbre.

L'écabossage :

Sitôt cueillies, on brise les cabosses avec un gourdin ou une machette pour en extraire les graines de cacao. A l'intérieur, les graines sont enrobées d'une pulpe blanche, appelée "mucilage". Chaque cabosse renferme de 20 à 50 graines. En moyenne, vingt cabosses fraîches donneront un kilo de fèves séchées.

La fermentation :

La fermentation est une étape déterminante pour obtenir un cacao de qualité. Sur les sites de production, entassées entre les feuilles de bananes, les fèves de cacao fermentent pendant une semaine. Durant cette période, les sucres présents dans la pulpe se décomposent, permettant ainsi aux fèves de développer leurs arômes et couleurs.

Le séchage et le brassage :

Afin d'abaisser leur taux d'humidité, les graines sont séchées au soleil sur des claies ou dans des séchoirs artificiels. Cette opération demande une dizaine de jours en moyenne. Pendant tout ce temps, les hommes et surtout les femmes de la plantation, tournent et retournent les graines. Ils les trient à la main, les ratissent, éliminent les restes de pulpe et de débris. Dans certaines régions d'Amérique du Sud se pratique encore une coutume ancienne : la danse du cacao. Une danse sans musique, dans laquelle seuls les pieds remuent. Les graines prennent alors leur couleur brune caractéristique : elles s'appellent désormais Fèves de cacao. Nettoyées sommairement, elles sont prêtes pour l'exploitation ou l'exportation.

La torréfaction :

Comme le café, le cacao ne développe son arôme et sa couleur qu'une fois torréfié.
Les fèves sont grillées entre 120°C et 140°C selon leur origine, le temps et le degré de torréfaction afin d’obtenir le type de chocolat que l’on recherche.

Le broyage :

Lors du broyage, les grains de cacao se transforment en une pâte liquide, nommée masse de cacao (ou pâte ou liqueur de cacao). C'est à partir de cette pâte que l'on pourra fabriquer le cacao en poudre, la barre de cacao ou bien le chocolat.

La fabrication de la poudre :

La pâte de cacao, une fois broyée, est pressée dans des presses hydrauliques munies de toiles filtrantes métalliques pour obtenir deux produits. L'un liquide appelé le beurre de cacao et l'autre solide, ayant l’apparence d’une galette nommé le tourteau. Le beurre de cacao sera désodorisé puis coulé dans des moules pour former des blocs après solidification, tandis que le tourteau, sera concassé puis broyé pour donner la poudre de cacao.

Le malaxage :

La pâte de cacao sert aussi à fabriquer le chocolat, en y ajoutant du sucre, du beurre de cacao et éventuellement du lait. La masse de cacao de base est mélangée aux autres matières premières dans un pétrin. Le malaxage se poursuit jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Le conchage :

Pour donner au chocolat tout son fondant, son onctuosité et son arôme, la pâte de chocolat doit ensuite subir le conchage, une agitation mécanique - de 12 à 48 heures - selon le résultat souhaité.

Le tempérage :

Le chocolat doit être tempéré pour passer de l'état liquide à l'état solide. On lui fait donc subir un cycle de température pour favoriser une cristallisation, fine et stable, du beurre de cacao. Le brillant du chocolat, sa stabilité et son «cassant» en dépendent.

Le moulage :

Le chocolat est alors coulé dans des moules ou nappé autour d'intérieurs à enrober (bonbons de chocolat, barres, rochers et billes...). Après stockage et emballage, il sera enfin prêt à être dégusté par les gourmands et gourmets du monde entier !

C’était l’histoire de la fève de cacao, l’élément noble du merveilleux chocolat…

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